চিলাকুইলস রেসিপি । Chilaquiles Master Recipe

সহজ কথায়, চিলাকুইলস হল আমার (এবং অনেকের) আরামদায়ক খাবার।

এগুলি চিপস এবং সালসার একটি এন্ট্রি সংস্করণের মতো, যার অনন্য ও সন্তোষজনক টেক্সচার রয়েছে। এটি সেরা পাস্তা ডিশ বা দুর্দান্ত ভাজা ভাতের মতো তৃপ্তিদায়ক, অথবা চাইনিজ চৌ মেন বা একটি ভাল পোলেন্টার মতো। চিলাকুইলস সম্পর্কে বিশেষ বিষয় হল: যখন সস-লেপিত ভাজা টর্টিলার টুকরোগুলি এখনও খসখসে থাকে (যা আসলে "চিপস এবং উষ্ণ সালসা" সংস্করণ, মেক্সিকোর অনেক কফি শপে জনপ্রিয়) তখন আপনি রান্না বন্ধ করতে পারেন বা সেগুলিকে যথেষ্ট দীর্ঘ রান্না করতে পারেন যাতে টর্টিলাগুলি সসের সাথে মিশে যায় এবং একটি ক্রিমি, সুস্বাদু ভরে পরিণত হয় যা মেক্সিকো সিটির রাস্তার বিক্রেতা টর্টাসে জনপ্রিয়।

আমি মাঝামাঝি কোথাও চিলাকুইলস পছন্দ করি। চিলাকুইলস প্রায় যে কোনও সস দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে, তবে সবচেয়ে সাধারণ হল টমাটিলো (চিলাকুইলস ভার্দেস) বা টমেটো (চিলাকুইলস রোজোস)। (ওক্সাকাতে, চিলাকুইলসের জন্য টমেটো সস সাধারণ সবুজ চিলির পরিবর্তে ধোঁয়াটে শুকনো চিলি প্যাসিলা ওক্সাকুইয়োকে রিহাইড্রেট করে এবং টমেটোর সাথে মিশ্রিত করে তৈরি করা হয়। টিনজাত চিপোটল চিলাকুইলস টমেটো সসেও সত্যিই ভাল।) যদি উপলব্ধ থাকে, আগুনে ভাজা টমেটোর একটি ২৮-আউন্স ক্যান দিয়ে প্রতিস্থাপন করুন (এর ৩/৪, যদি গুজিলো সংস্করণ তৈরি করা হয়)। শুকনো চিল থেকে তৈরি সসগুলিও চিলাকুইলসের জন্য উপযুক্ত, তাই আমি এই মাস্টার রেসিপিতে একটি সুস্বাদু গুজিলো-টমেটো সসের জন্য নির্দেশনা দিয়েছি। ৪ জনের জন্য চিলাকুইলস তৈরি করতে আপনার প্রায় ৪ ½ কাপ ব্রোথি সস প্রয়োজন। যদিও এই ধরনের নৈমিত্তিক, ফ্রি-হুইলিং ডিশের জন্য এই ধরনের বিশদ রেসিপি দেওয়া অদ্ভুত মনে হতে পারে, এটি সস এবং ক্রিসপি টর্টিলাসের সঠিক অনুপাত পাওয়ার একমাত্র উপায়। আপনি একবার এটি তৈরি করার পরে, আপনি অনুপাতটি বুঝতে পারবেন এবং আপনার নিজের স্বাক্ষর সংস্করণ তৈরি করতে পারবেন।

### উপাদান
#### টমেটো বা টমেটো সসের জন্য:

- ২ পাউন্ড পাকা টমেটো (বরই টমেটো সেরা) বা ২ পাউন্ড টমেটোস, খোসা ছাড়ানো ও ধুয়ে নেওয়া

- ৩ টি সেরানো বা ২ টি জলপেনো, কান্ড বাদ দেওয়া

- ১ মাঝারি (৬-আউন্স) সাদা পেঁয়াজ, ½-ইঞ্চি টুকরো করে কাটা

- ১ ½ টেবিল চামচ উদ্ভিজ্জ তেল, এছাড়াও টর্টিলা ব্রাশ বা স্প্রে করার জন্য একটু অতিরিক্ত

- ২ ½ কাপ মুরগির ঝোল, প্রয়োজনে একটু অতিরিক্ত

- লবণ

- ইপাজোটের কয়েকটা বড় ডাঁটা, গার্নিশের জন্য আরও, অথবা এক মুঠো সিলান্ট্রো পাতা, গার্নিশের জন্য আরও

#### রেড চিলি সসের জন্য:

- ২ আউন্স (প্রায় ৮) শুকনো গুয়াজিলো চিলিস, কান্ড বাদ দেওয়া, বীজ ছাড়ানো, ও চ্যাপ্টা টুকরো করা

- ১ ½ পাউন্ড পাকা টমেটো

- ৬ টি রসুনের কোয়া, খোসা ছাড়ানো

- ১ ½ টেবিল চামচ উদ্ভিজ্জ তেল, এছাড়াও টর্টিলা ব্রাশ বা স্প্রে করার জন্য একটু অতিরিক্ত

- ২ ½ কাপ মুরগির ঝোল, প্রয়োজনে একটু অতিরিক্ত

- ইপাজোটের কয়েকটা বড় ডাঁটা, গার্নিশের জন্য আরও, অথবা এক মুঠো সিলান্ট্রো পাতা, গার্নিশের জন্য আরও

#### টর্টিলার জন্য:

- ১২ (প্রায় ১০ আউন্স) ঠান্ডা বা বাসি 6-ইঞ্চি দোকানে কেনা বা ঘরে তৈরি টর্টিলা, ওয়েজ বা ½-ইঞ্চি স্ট্রিপে কাটা

- ১ ইঞ্চি গভীরে তেল বা টর্টিলা এবং তেল ৮ আউন্স (প্রায় ৮ কাপ আলগাভাবে প্যাক করা) দোকান থেকে কেনা টর্টিলা চিপস (যদি আপনার স্থানীয় মেক্সিকান মুদিখানা চিলাকুইলসের জন্য নির্দিষ্ট চিপ বহন করে, তবে সেগুলি বেছে নিন)

#### ঐচ্ছিক প্রোটিনের জন্য:

- ১ ½ থেকে ২ কাপ (প্রায় ৮ থেকে ১০ আউন্স) মোটা টুকরো করা রান্না করা মুরগি, শুয়োরের মাংস বা গরুর মাংস অথবা ৪ টি রৌদ্রোজ্জ্বল ভাজা ডিম

#### গার্নিশের জন্য:

- প্রায় ½ কাপ মেক্সিকান ক্রিম, ক্রিম ফ্রাইচে বা পাতলা টক ক্রিম বা গ্রীক-স্টাইলের দই

- এক মুঠো পাতলা করে কাটা সাদা পেঁয়াজ

- প্রায় ¼ কাপ গ্রেট করা মেক্সিকান কোয়েসো অ্যানেজো বা অন্যান্য গার্নিশিং পনির যেমন পারমেসান বা রোমানো

### নির্দেশাবলী
#### টমেটো বা টমেটো সস তৈরি:

১. টমেটো বা টমেটোস, চিলিস এবং পেঁয়াজ একটি রিমড বেকিং শীটে ছড়িয়ে দিন এবং একটি প্রিহিটেড ব্রয়লারের নীচে একপাশে কালো এবং নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন (প্রায় ৬ মিনিট), তারপর সবকিছু উল্টিয়ে অন্য দিকে ভাজুন। সেরানো চিলস ব্যবহার করলে, টমেটো প্রস্তুত হওয়ার অনেক আগেই সেগুলি কালো এবং নরম হয়ে যেতে পারে।

২. ঠাণ্ডা করুন এবং, যদি টমেটো ব্যবহার করেন, তাহলে তাদের কালো হয়ে যাওয়া চামড়া তুলে ফেলুন।

৩. একটি ব্লেন্ডার বা ফুড প্রসেসরে সবকিছু (যেকোনো জুস সহ) স্ক্র্যাপ করুন এবং প্রায় মসৃণ হওয়া পর্যন্ত প্রক্রিয়া করুন (সামান্য টেক্সচার সসের সুন্দর ঘরে তৈরি গুণমান রক্ষা করে)।

৪. একটি বড় (১২-ইঞ্চি) ভারী স্কিললেটে মাঝারি-উচ্চ তাপে তেল গরম করুন। এক ফোঁটা পিউরি তীক্ষ্ণভাবে সিজল করার জন্য যথেষ্ট গরম হয়ে গেলে, এটি একবারে যোগ করুন এবং প্রায় ক্রমাগত নাড়তে থাকুন, গাঢ় এবং যথেষ্ট ঘন হওয়া পর্যন্ত, প্রায় ৮ মিনিট।

৫. মুরগির ঝোল নাড়ুন, তারপর কয়েক মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। লবণ দিয়ে স্বাদ নিন এবং সিজন করুন, সাধারণত প্রায় ১ ½ চা চামচ, এবং এপাজোট বা ধনেপাতা দিয়ে নাড়ুন। তাপ থেকে সরান।

#### লাল চিলি সস তৈরি:

১. মাঝারি তাপে একটি বড় (১২-ইঞ্চি) ভারী স্কিললেট গরম করুন। গরম হলে, চিলির টুকরোগুলোকে কয়েকবার টোস্ট করুন, একটি ধাতব স্প্যাটুলা দিয়ে গরম পৃষ্ঠের বিরুদ্ধে চাপুন যতক্ষণ না তারা তাদের সুগন্ধ প্রকাশ করে এবং রঙ সামান্য পরিবর্তন করে, তারপরে উল্টিয়ে অন্য দিকে টোস্ট করুন। একটি পাত্রে টোস্ট করা চিলির টুকরোগুলি সংগ্রহ করুন, গরম কলের জল দিয়ে ঢেকে দিন, একটি প্লেট দিয়ে পরিবেশন করুন।